Bacalhau al pil pil

Ultimamente venho fazendo alguns eventos e dentre esses, todo mês fecho uma parceria com o No Escuro Gastronomia e o Blés D´or em Moema. É uma experiência incrível, tanto para mim que elaboro os pratos quanto para os comensais, que se arriscam a degustar um menu desconhecido e com os olhos vendados. Cada jantar é um tema, já foram vários, Brasileiro, Contemporâneo, Orgânico e agora entro em países específicos.
Comecei pela Espanha, uma oportunidade de reviver meus tempos "en la cocina española" e repassar esses sabores aos que nunca haviam tido a oportunidade de provar a comida da terra do azeite e do flamenco.
Um dos pratos que servi foi um clássico da cozinha Bazca, Bacalhau al pil-pil. Uma receita que surgiu acidentalmente, baseada no Bacalhau a provençal e no Bacalhau ligado, outro dois Clássicos. O pil-pil é um molho espesso, com muito azeite, alho e salsinha, onde se confita o bacalhau lentamente. Realmente muito saboroso e deixo a receita logo a baixo para quem ficou curioso.

O próximo jantar No Escuro será no final de Julho, vai ser uma viagem a gastronomia francesa inspiradas em grandes filmes do cinema francês.

Segue a receita do Bacalhau al pil-pil.

400g de Lombo de Bacalhau dessalgado (todo aquele processo de deixar 36 horas, trocando a água e etc.) ou compre bacalhau já dessalgado e congelado.
300g de Azeite (quase meio litro)
6 dentes de Alho (isso mesmo, pra dar bafo)
Um punhado de salsinha picada (depende da mão de quem for cozinha)
Sal e pimenta a gosto.

Numa caçarola (panela de cabo) despejar todo o azeite, acrescentar os dentes de alho descascados e levar ao fogo alto.
Quando o azeite estiver quente, não muito quente, colocar o bacalhau, abaixar o fogo para o mínimo que puder e deixar ali por 1h.
Depois do cozimento, retirar o bacalhau, esfriar e retirar a pele.
Emulsionar o molho, com o auxilio de um fouet ou no liquidificador mesmo.
Voltar o molho já espesso para a panela, acrescentar a salsinha, verificar o sal e pimenta.
Quando estiver quente, colocar o bacalhau e esquentar rapidamente.
Servir com batatas... chips, palha, assada, cozida... ou qualquer uma de de sua preferência

Para os que tiverem curiosidades sobre os jantares No Escuro é só mandar uma mensagem que passo maiores informações.

Grande Abraço a todos.

Já viram a moda que é ser chefe de cozinha?

Lembro quando me matriculei no curso de gastronomia e lá dizia: Curso Superior em Gastronomia – Formaçao em chefe de cozinha. Bárbaro, não?
Parecia fácil, estudar 2 anos de um curso modular e sair procurando um emprego de chefe de cozinha. Passado quase 7 anos de profissão digo que não é nada fácil ser o Chefe da Cozinha.
Independentemente de diploma, na cozinha se começa de baixo e muitas vezes o diploma servirá para criar alguns obstáculos.
Por muito tempo ser cozinheiro era uma profissão para os de classe baixa, pouco valorizada e ainda é. Muitos são os que migraram de suas terras em busca de oportunidades nas grandes capitais e foram parar na cozinha de algum restaurante por ser a única opção. A grande maioria ainda se encontra nessas cozinhas, por que tomou gosto a profissão, mas são esses mesmos que agem de forma preconceituosa aos meninos e meninas de alto poder aquisitivo que optam pela profissão. De certo modo concordo com os velhos cozinheiros emigrandes, porque esses meninos e meninas iludidos que apenas a faculdade os formará chefes de cozinha, mentira.
Deixo claro que todo chefe de cozinha é um cozinheiro. É preciso entender que o Chefe é o cargo mais alto que um cozinheiro chega, assim como um administrador de empresas chega a presidência de uma empresa. Não basta um diploma de gastrônomo, gastrólogo, ou seja lá o que a faculdade o irá graduar. É preciso horas, dias, semanas, meses e anos em pé, engolindo sapos, sabendo agir nos momentos de loucura quando o restaurante enche, saber acalmar uma brigada inteira, saber criar, buscar os melhores produtos, os melhores fornecedores , o trato direto com o cliente e principalmente ganhar o respeito de todos aqueles que estão no dia-a-dia a seu lado se empenhando a fazer de cada prato o melhor de todos.
Afinal é o cúmulo, ver tantos meios de comunicação e escutar boatos que fulano, recém saído de um curso de gastronomia, inventou um novo vatapá e virou chefe de cozinha...